L’eterno enigma.
VOLETE LA RICETTA PERFETTA DELLA PASTA ALL’ UOVO FATTA A MANO?
Mi dispiace deludervi ma non esiste, le quantità possono variare a seconda di tanti fattori.
Per quanto siano semplici ed essenziali gli ingredienti per fare la pasta all’uovo , dire che esiste una ricetta assoluta sarebbe riduttivo ed errato .
,Possiamo tutt’al più usare una ricetta che più si adatta ai nostri gusti e al formato di pasta che andremo a fare…
Prima di tutto sfatiamo la classica regola 1 uovo per ogni cento grammi di farina e torniamo al sistema della nonna… ovvero “ad occhio” oppure seguite il mio metodo che vi svelerò alla fine di questo articolo.
Seconda cosa, e comunque importantissima, dobbiamo tenere a mente che non tutte le farine sono uguali e non tutte le uova sono uguali.
.Si perchè’ la grandezza delle uova non e’ mai standard, varia a seconda del tipo di animale (gallina, oca, quaglia…) dal periodo di deposizione ( le galline più giovani fanno uova più piccole). Inoltre, l’elasticità che conferisce all’impasto dipende dalla freschezza, dalla quantità di colesterolo presente, dalla , percentuale di tuorlo e albume.
ILa capacità di assorbimento di un impasto, cambia completamente a seconda del tipo di farina utilizzata e dalle sue qualità’ organolettiche , quindi sarebbe utili imparare a riconoscere le caratteristiche delle farine che usiamo maggiormente cioè quelle provenienti dal grano duro e dal grano tenero.
Gli elementi che le caratterizzano sono :
Tipol di raffinazione . Più raffinata come la 00 o la integrale?
Tipo di molitura . Macinata a cilindri o a pietra ?
Quantità di fibre, in gergo ceneri.
Percentuale di umidità presente ….sia nelle farina ma anche nell’aria .
Forza delle farina .
Quantita’ di glutine e proteine.
Granulometria.
… spero di non aver dimenticato niente.
.Detto ciò, vi consolo assicurandovi che dove non arriva la vostra esperienza e le vostre conoscenze arriveranno le vostre MANI.
Proprio così . Più impasterete e più le vostre mani impareranno a riconoscere quanta altra farina dobbiamo aggiungere e a come trattare l’impasto.
Se invece, fate parte della categoria che va in ansia appena sente parlare di q.b. (quanto basta ), seguite il mio consiglio, partendo da questa base
55/58 gr di uova ogni 100 gr di farina di grano tenero o mischiata con semola rimacinata di grano duro.
Molti di voi staranno penseranno…. “eh ce lo potevi dì prima allora ” , ma le ricette scritte non sono mai assolute… dietro c’è un mondo di ingredienti , tecniche e soprattutto di MANUALITÀ , probabilmente sarà il prossimo tema del mio blog.
Grazie a tutti per essere arrivati fin qui e non dimenticate di iscrivervi alla mia mailing list.
“La mano è lo strumento degli strumenti ” Aristotele
